Restaurante Lo Mam, imprescindible para foodies

Los apasionados del buen comer, los que disfrutamos experimentando nuevos sabores y probando nuevas recetas, los que valoramos un entorno privilegiado, un interiorismo estudiado y un servicio atento y profesional, los que, en resumen, nos podemos definir con el anglicismo foodie, situamos al Restaurante Lo Mam en lo más alto de la gastronomía del Penedés.

¿Y por qué el Restaurante Lo Mam es el mejor exponente de la cocina de alto nivel en la región? La respuesta la revelaré en 8 pasos, los mismos que el menú degustación que escogimos. Cada plato vendrá acompañado de una pista y de un poco de historia del restaurante.

Menú Miradas del Mediterráneo del Restaurante Lo Mam

Miradas del Mediterráneo es uno de los tres menús degustación que ofrecen en el restaurante, concretamente, el menos extenso (65€). Se puede acompañar de un maridaje de vinos y cavas (25€).

PASO 1: Sardina de casco, versionando la Cloncha. Maridaje con pan de viña

La presentación nos deja sin palabras. Comida y escultura se fusionan, la una sin la otra no tiene sentido. Una delicada estructura filiforme sirve de soporte a los bocaditos de sardina y verduras escalibadas. Como si se tratase de frágiles huevos, los recogemos de su nido con sumo cuidado. Lo regamos con el caldo de las verduras y lo disfrutamos con una explosión de sabor en nuestras bocas.

Sardina de casco del Restaurante Lo Mam
Sardina de casco

El chef Jordi Guillem

Jordi Guillem  elabora una cocina de autor, creativa y original, inspirada en el territorio del Penedés y basada en productos locales. Sus propuestas son fruto de la investigación culinaria, a la que tanto tiempo dedica.

La cocina de Lo Mam ha tenido gran repercusión. Jordi Guillem viaja por el mundo dando conferencias y showcookings y es invitado a importantes eventos gastronómicos.

Su objetivo es dar lo máximo con los recursos de los que dispone, meta que estoy segura que asume.

PASO 2: Cabra Hispánica en ravioli abierto

Delicioso contraste de sabores. La cabra, intensa, la pasta y el queso, suaves.

Cabra Hispánica en ravioli abierto del Restaurante Lo Mam
Cabra Hispánica en ravioli abierto

Hotel Lleida, el origen

Con más de dos décadas de experiencia en los fogones, los inicios de Jordi Guillem fueron en el restaurante del Hotel Lleida, regentado por sus padres. Ubicado en Segur de Calafell, se trataba de un discreto hotel que abría en época estival. Los meses de invierno, Jordi los dedicaba a hacer estancias en otros restaurantes y aprender nuevas técnicas.

Para no mezclar la cocina tradicional del hotel con sus innovadoras propuestas, surgió el Restaurante Lo Mam en un pequeño espacio del hotel. Durante 13 años, el restaurante se fue consolidando y evolucionando, abriendo sus puertas todo el año y ganando fama y reputación.

El hotel cerró sus puertas el pasado año, debido a la jubilación de los propietarios. Jordi Guillem publicó en las redes sociales que buscaba un nuevo emplazamiento para su restaurante. Tras varias ofertas, le llegó la propuesta del Hotel Ra, donde querían apostar fuerte por la gastronomía.

PASO 3: Salmonete curado con ensalada de cítricos licuada “Cold Press”. Maridaje con pan de curry

Una concha marina es el lienzo de este plato que nos recuerda un cuadro abstracto. Los sabores y las texturas se combinan a la perfección. Algunos de los platos se acompañan con panes de autor. En este caso se trata de pan de curry, con un sabor muy intenso.

Salmonete curado con ensalada de cítricos del Restaurante Lo Mam
Salmonete curado con ensalada de cítricos

Le Méridien Ra Hotel Beach Hotel & Spa

El chef trasladó el Restaurante Lo Mam a un nuevo y espectacular escenario, el Hotel Ra, único cinco estrellas Gran Lujo de la Costa Daurada.

Situado en la playa de Sant Salvador, de El Vendrell, antiguamente había funcionado como sanatorio, gracias a las aguas con propiedades curativas del entorno. Abandonado a su suerte y en un deplorable estado de conservación, el grupo inmobiliario Amrey compró las instalaciones con el fin de convertirlas en un complejo hotelero. Posteriormente, debido a pérdidas económicas, el hotel pasó a manos del grupo Le Méridien.

Le Méridien Ra Hotel Beach Hotel & Spa
Le Méridien Ra Hotel Beach Hotel & Spa

No puedo dejar de hacer mención al responsable del proyecto de reconversión, el arquitecto Antoni Ubach, uno de los mejores profesores que tuve en la Escuela de Arquitectura de Barcelona.  Gracias a su buen hacer, el hotel se integra en el Paseo Marítimo y se funde con la arquitectura de la zona. La unión de la moderna ampliación con el edificio principal restaurado se resuelve de forma elegante y efectiva. Una obra maestra con mayúsculas.

PASO 4: Chapadillo de anguila con arroz meloso con toques ahumados

Primero nos seduce por el olfato, con un suave olor a ahumado. Seguimos con el tacto, al abrir el recipiente de madera que contiene el plato. Imagino que se presenta en un elemento cerrado para que el arroz no pierda el aroma y, quizás también, para jugar con el factor sorpresa. Una presentación magnífica precede un sabor  fantástico, con los ingredientes en su punto exacto de cocción y preparación.

Chapadillo de anguila con arroz meloso 
 del Restaurante Lo Mam
Chapadillo de anguila con arroz meloso

La mejor terraza de la Costa Daurada

El Hotel se encuentra en una zona tranquila del paseo, alejada de los atiborrados locales de restauración y copas. La terraza del hotel, ligeramente elevada sobre el Paseo Marítimo,  proporciona intimidad a los comensales y, a su vez, permite disfrutar de las vistas a la playa y al mar.

El ambiente es casual-elegante (si es que existe esa clasificación), tanto en el interiorismo, el personal y los comensales. El mobiliario, de gran calidad, sigue las últimas tendencias, evocando naturalidad y autenticidad con las formas orgánicas de la madera.

Terraza del Hotel Ra
Terraza del Hotel Ra

PASO 5: Pescado del día a nuestra manera. Pan de placton

Pescado del día del Restaurante Lo Mam
Pescado del día

Materiales orgánicos

La vajilla, la cubertería y la mantelería, en consonancia con el mobiliario y, sobre todo, con la filosofía de la cocina que nos proponen, también nos transporta a los orígenes, a aquello que reconocemos como natural. Materiales naturales en diferentes texturas crean ilusión de pureza.

La ceramista Camil·la Barnadas, de El Vendrell,  ha elaborado la vajilla, personalizando cada pieza para que se adapte al alimento y a la forma más adecuada de consumirlo. Cada pieza es una obra de arte en sí misma.

PASO 6: Carrillera de cerdo ibérico, cerveza negra y ostra al pil-pil. Maridaje con pan de bagazo

La hoja comestible con sabor a ostra, aparte de su función decorativa, nos anticipa un plató en el que se fusionan sabores muy diferentes. El resultado es muy acertado.   

Carrillera de cerdo ibérico del Restaurante Lo Mam
Carrillera de cerdo ibérico

Terra i Taula

Jordi Guillem es cofundador del colectivo Terra i Taula. Su función es promocionar la gastronomía de la comarca y convertirla en referente gastronómico de la cocina catalana. Productores y cocineros trabajan en la búsqueda de la máxima calidad del producto y de la elaboración que se ofrece al consumidor.

He visitado otros restaurantes que pertenecen a este colectivo, como  el Restaurante Ull de Llebre y el Resaurante Vell Papiol.

PASO 7: Sauco y limón en sorbete con toques herbáceos y florales

Original y fresco helado que nos permite probar el sabor del sauco por primera vez.

Sauco y limón en sorbete del Restaurante Lo Mam
Sauco y limón en sorbete

Un gran equipo

Un restaurante de este nivel requiere grandes profesionales a todos los niveles. La organización es perfecta, todo en su justo momento y con las explicaciones necesarias. El personal de sala, siempre muy atento en todo momento.

PASO 8: 4 chocolates, 4 orígenes.

Deliciosa mezcla de 4 chocolates de orígenes tan diversos como Cuzco, Guayaquil, Tanzania y Brasil, y de texturas contrastadas.

4 chocolates, 4 orígenes del Restaurante Lo Mam
4 chocolates, 4 orígenes

Helados de alto nivel

El chef Jordi Guillem capitaneó el equipo participante en la Copa del Mundo de Heladería, que se celebró a principios de año en Rimini, Italia. Los demás integrantes del equipo fueron Marc Balaguer, que es de Ulldecona, Adolfo Romero, José Marcos Candela y Miguel Señoris. Todos reconocidos pasteleros y heladeros.

El equipo tuvo que preparar un plato salado con helado, una tarta, elaborar una escultura en hielo, una figura de azúcar, una copa helada, snacks dulces y una creación improvisada con ingredientes que mostró la organización antes de la prueba final.

Un premio de tal magnitud supone una tarjeta de presentación de alto nivel a nivel de turismo y gastronomía.

Para acabar: Pequeñas dulzuras

Hemos tenido la suerte de probar un pequeño bocado del helado que el equipo español presentó en la Copa del Mundo de Heladería 2019. Presentado en un cofre, como si se tratase de una joya, lo probamos con el respeto que se merece.

Helado ganador de  la Copa del Mundo de Heladería 2019 del Restaurante Lo Mam
Helado ganador de la Copa del Mundo de Heladería 2019

Y, hasta aquí, nuestra experiencia. Una noche de descubrimientos, de experimentación. Una noche especial.

Más información del Restaurante Lo Mam: aquí

Pertenece al Baix Penedès

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